Scaloppine milanese

Har svårt att tro att det är ett år sedan jag bloggade sist. Mat har det däremot lagats i mängder!

Nu när första dagen på jobbet efter semestern är avklarad så firar jag det med en klassisk rätt.

På semesterresan i Stockholms skärgård tog vi tillfället att besöka Skebo Kött. Vi hade tur och fick tag på fyra präktiga skivor av kalvinnanlår.

Scaloppine milanese

• 4 skivor Kalvinnanlår av hög kvalité i cirka 0.5-1cm tjocka skivor
• 50g Riven parmesanost
• 2 Ägg
• 2 msk Grädde
• 120g Fint rågmjöl
• 150g Ströbröd eller Panko
• Salt
• Svartpeppar
• 200g Smör

Krydda mjölet rejält med svartpeppar och lite salt.

Vispa upp äggen med grädden.

Blanda ströbrödet med den rivna parmesanosten.

Vik ett smörpapper på längden och banka ut köttskivorna med en efter en med kavel (eller annat bra tillgängligt tillhygge). Hur mycket beror på hur stor panna du har och hur bra kött du fått tag i. Bättre kött tål tjockare skivor.

Vänd varje köttskiva i rågmjölet, äggröran och sist ströbrödet. Ta fram den största stekpannan du har. Stek dem på medelstark värme i rikligt med smör. Fega inte med smöret!

Låt schnitzlarna rinna av på hushållspapper.

Servera med pepprig ruccola och citronklyftor. Drick gärna ett ungt italienskt vin till.

Kärlek på 0.15 kvm

Fredag. Kallskuret. Vin. Hemma.

Published with Blogger-droid v1.5.4

Kråkans ljusa dinkelvril

Detta brödet blev ett riktigt bra smörgåsbröd. Segt inkråm med mycket smak, och en härlig skorpa.

Dag 1

• 50g Vetesurdeg
• 140g Vatten
• 140g Vetemjöl

Rör ihop ingedienserna i en skål och täck med folie. Låt stå i rumstemperatur över natten.

Lägg undan 50g för framtida vetesurdegar.

Dag 2 (morgon)

• 280g Fördeg från gårdagen
• 300g Vetemjöl
• 300g Finmalet dinkel
• 100g Grovmalet Rågmjöl
• 350g Vatten
• 20g Salt

Blanda vatten och rågmjöl och vetemjöl i en hushållsassistent. Kör maskinen på låg hastighet i cirka 2 minuter.

Låt vila i 10 minuter.

Tillsätt fördeg, salt och dinkel och kör på mellanhastighet i 8-10 minuter.

Degen kommer bli fast.

Olja en plastbunke och fös ner degen i den. Sätt på locket och ställ in kylen minst 8h.

Det gör ingenting om det står över natten.

Dag 2 (kväll)

Vik ihop degen en gång och låt stå i rumstemperatur.

Sätt på ugnen på 250 grader, laddad med baksten och plåt enligt gängse praxis.

Låt degen vila en timme.

Skrapa ut degen på ett mjölat bakbord. Dra försiktigt ut degen till en rektangel (20x30 cm BreddxHöjd). Vik ihop långsidorna och stänk på lite vetemjöl.

Skär några vackra snitt och hasa in degen på den varma bakstenen. Lägg ett par isbitar i plåten.

Jag stack in en stektermometer i brödet efter cirka 20 minuters gräddning.

Når innertemperaturen på brödet är 92 grader är det färdigt.

Pokeymarinerade morötter

Tack vare andra lika mattokiga vänner så är jag numera stolt ägare till en vakuumförpackare.

Med nygjord pokeyssås bestämde jag mig för att marinera morötter i vakuumpåse.

• 800g Morötter
• Pokeysås från tidigare inlägget

Skala och skiva morötterna 3mm tjocka. Lägg dem i en vakuumpåse eller använd tekniken i cooking issues utmärkta inlägg rörande lågtemperaturstillagning.

Häll på pokeysåsen och pumpa ur luften.

Låt ligga i kylskåpet minst ett dygn.

Pokeysås

I Malmö finns det en restaurang vid namn Chill Out som serverar mycket bra sushi med en hawaiisk vinkling.

Paradrätten enligt mig är deras Tuna Pokey.

Pokey är tydligen en traditionell kryddblandning i det hawaiiska köket. Passar utmärkt till fisk, kött och grönsaker.

Här är min tolkning.

• 15g Japansk Soya
• 45g Risvinsvinäger, Mirin
• 15g Sambal Oelek
• 25g Färsk ingefära
• 20g Sesamolja

Blanda alla flytande ingredienser och riv ner ingefäran på finaste rivjärnet.

Låt stå i en bunke några minuter för att smakerna skall få en chans att gifta sig.

Eslövsdinkel

Receptet är inspirerat av Pain de Martins bröd.


Dag 1 Kväll

Surdeg

125g Vetemjöl
125g Vatten
50g Vetesurdegsgrund

Rör ihop vatten med vetesurdegsgrunden och tillsätt mjölet.
Täck bunken med plastfolie och låt stå över natten i rumstemperatur.

Dag 2 Morgon


450g Vatten
400g Vetemjöl special
300g Dinkelmjöl finmalet
50g Rågmjöl grovmalet
15g Ljus sirap
22g Salt
300g Surdeg från kvällen innan.

Häll vatten, dinkelmjöl, rågmjöl, sirap och salt i degblandarens skål och kör några sekunder på låg hastighet för att blanda ihop till en deg.

Låt degen vila i 10 minuter.

Tillsätt surdegen från gårdagen och kör assistenten på mellanhastighet i cirka 10 minuter till. Kläm och känn på degen. Den kommer att vara lite kladdig men vara spänstig.

Olja en plastbunke med lock och fös ner degen i plastbunken med hjälp av en slickepott.

Ställ in lådan i kylskåpet och låt den stå där till eftermiddagen.

Sätt på ugnen på 250 grader med en baksten i mitten av ugnen.
låt en plåt stå längst ner.

Vik ihop degen en gång och låt den stå i rumstemperatur med locket på i 1 timme under tiden bakstenen blir riktigt het.

Baka ut degen till två limpor eller till mindre bröd.

Vik ihop degen en gång innan den åker in i ugnen.

Skåra gärna brödet med en vass kniv

Lägg isbitar i plåten och brödet på stenen.


Grädda till skorpan blir rödbrun.

Låt bröden kallna på galler innan du skär upp dem.

Mozzarella

I helgen var jag var på Öland och fick tag på 5 Liter färsk Komjölk.

Vi bestämde oss för att göra Mozarella.

• 3/4 tsk Citronsyra
• 9ml Ostlöpe
• 1½ tsk Salt
• 3L färsk, kall, ohomogeniserad, opastöriserad Komjölk

Häll upp mjölken i en stor kastrull.

Värm mjölken till 12 grader och tillsätt citronsyran löst i lite vatten.

Värm ytterligare till 42 grader och tillsätt ostlöpet.

Ta av kastrullen från värmen och låt mjölken stelna.

Efter cirka 10 minuter börjar vassle stiga till ytan. Använd en hålslev för att fiska upp sjok av ostmassa.

Lägg ostmassan i en sil och låt vasslen rinna av ner i en bunke.

Spara cirka 8 dl av vasslen.

Ostmassan bör rinna av så den droppar men inte rinner vassle.

Samla ihop massan och strimla den tunt med en kniv.

Lägg oststrimlorna i en bunke.

Värm samtidigt upp vasslen till 85 grader och tillsätt cirka 1½tsk salt.

Häll vasslen i bunken där du lagt strimlorna. Låt ligga några sekunder.
Använd två slevar och samla ihop ostmassan.




Sätt på dig väl rengjorda handskar och dra ut osten så att långa fibrer bildas.



Knipsa av bitar och vik ihop dem till mozzarellabollar.

Lägg de färdiga bollarna i kallt saltat vatten.

Eslövsgraham

I Eslöv finns ett surdegsbageri där ägaren hävdar att de flesta surdegarna som sätts inte är faktiska surdegar utan faktiskt degar som jäser med vildjäst.

Inspirerad bestämde jag mig för att sätta en surdeg på grahamsmjöl med relativt mycket vatten.
Jag är inte en surdegspurist, så jag startade min grahamssurdeg på vanlig vetesurdeg.


Dag 1 Kväll

50g Vetesurdeg

100g Vatten

100g Grahamsmjöl

Blanda ihop ingredienserna i en bunke och täck med plastfolie.

Låt stå i rumstemperatur över natten, minst 8h.

Dag 2

600g Vatten

200g Rågmjöl, finmalet

800g Vetemjöl special

20g Salt

Kör vattnet och vetemjölet i hushållsassistenten på mellanhastighet. När degen gått ihop lite, sänk hastigheten och tillsätt rågmjölet.

Låt maskinen arbeta in rågmjölet. När degen gått ihop, stanna maskinen och låt degen vila i cirka 10 minuter.

Tillsätt surdegen från kvällen innan.

Kör maskinen på låg hastighet i cirka 10 minuter eller tills dess att degen blivit riktigt seg.

Nyper du av en bit och klämmer på den så bör den kännas lite som tuggummi.

Skrapa ner degen i en oljad plastlåda och lägg på locket.

Låt jäsa till dess att degen är dubbelt så stor. I mitt fall tog det närmare 4 timmar.


Häll ut degen på ett mjölat bakbord och vik ihop den fyra gånger.

Klä ett durkslag med en kökshandduk som du mjölat med grahamsmjöl.
Lägg i din vikta deg med skarven nedåt.
Sätt på ugnen på 250 grader. Bakstenen och plåten på plats i ugnen.

Låt jäsa ytterligare en timma.

Lyft ut brödet på ett bakplåtspapper och skär några vackra (?) snitt på degen.

Skjutsa in brödet på bakstenen och lägg några isbitar på plåten längre ned i ugnen.

Grädda i cirka 50 minuter. Sänk eventuellt värmen till 200 grader om brödet blir för mörkt.
Detta brödet tål en hård gräddning.