Eslövsgraham

I Eslöv finns ett surdegsbageri där ägaren hävdar att de flesta surdegarna som sätts inte är faktiska surdegar utan faktiskt degar som jäser med vildjäst.

Inspirerad bestämde jag mig för att sätta en surdeg på grahamsmjöl med relativt mycket vatten.
Jag är inte en surdegspurist, så jag startade min grahamssurdeg på vanlig vetesurdeg.


Dag 1 Kväll

50g Vetesurdeg

100g Vatten

100g Grahamsmjöl

Blanda ihop ingredienserna i en bunke och täck med plastfolie.

Låt stå i rumstemperatur över natten, minst 8h.

Dag 2

600g Vatten

200g Rågmjöl, finmalet

800g Vetemjöl special

20g Salt

Kör vattnet och vetemjölet i hushållsassistenten på mellanhastighet. När degen gått ihop lite, sänk hastigheten och tillsätt rågmjölet.

Låt maskinen arbeta in rågmjölet. När degen gått ihop, stanna maskinen och låt degen vila i cirka 10 minuter.

Tillsätt surdegen från kvällen innan.

Kör maskinen på låg hastighet i cirka 10 minuter eller tills dess att degen blivit riktigt seg.

Nyper du av en bit och klämmer på den så bör den kännas lite som tuggummi.

Skrapa ner degen i en oljad plastlåda och lägg på locket.

Låt jäsa till dess att degen är dubbelt så stor. I mitt fall tog det närmare 4 timmar.


Häll ut degen på ett mjölat bakbord och vik ihop den fyra gånger.

Klä ett durkslag med en kökshandduk som du mjölat med grahamsmjöl.
Lägg i din vikta deg med skarven nedåt.
Sätt på ugnen på 250 grader. Bakstenen och plåten på plats i ugnen.

Låt jäsa ytterligare en timma.

Lyft ut brödet på ett bakplåtspapper och skär några vackra (?) snitt på degen.

Skjutsa in brödet på bakstenen och lägg några isbitar på plåten längre ned i ugnen.

Grädda i cirka 50 minuter. Sänk eventuellt värmen till 200 grader om brödet blir för mörkt.
Detta brödet tål en hård gräddning.