Levain ala Kaja

Detta brödet är jäst med en så kallad 'stiff-dough levain'. En styv vetesurdeg!

Dag 1 kväll:

Den styva surdegen

• 45g vetesurdeg
• 50g vatten
• 100g kärnvetemjöl (vanligt)

Mät upp ingredienserna i en skål och arbeta ihop degen för hand till dess att degen gått ihop.

Den kommer inte bli slät.

Har du inte 45g vetesurdeg så går det bra med mindre mängd, men då får du låta degen stå längre och öka mängden mjöl och vatten. Det viktiga är att totalvikten blir 125g.

Täck över skålen med plastfolie och ställ på en dragfri plats i rumstemperatur i 8-12h.

Smaka gärna på surdegen, den bör vara syrlig som en limefrukt.

Dag 2:

Är det en veckodag och du inte har tid att baka direkt, kan du ställa in din surdeg i kylskåpet.

Bröddegen

• 350g vatten
• 350g kärnvetemjöl
• 150g rågsikt på påse
• 125g styv surdeg
• 10g flingsalt

Häll vatten, kärnvetemjöl, rågsikt i en hushållsassistent och kör på låg hastighet i cirka 3 minuter. Skrapa ner mjölet och degen från sidorna i skålen och kör i två minuter till.

Lägg på ett lock eller täck skålen med plastfolie och vänta 10 minuter.

Tillsätt den styva surdegen och saltet. Kör maskinen 10 minuter till på låg hastighet. Känn på utsidan av skålen. Känns den lite varm, stanna maskinen och vänta några minuter.

Olja en stor skål och stjälp upp degen i den.

Täck skålen med plastfolie.

Jäsning

1. Vik degen dubbel tre gånger från olika håll.
2. Låt jäsa 1h.

Upprepa 3 gånger.

Retardering

Lägg en kökshandduk i ett durkslag och strö rikligt med rågsikt i handduken.

Häll försiktigt över degen i handduken. Strö riktligt med rågsikt på.

Vik försiktigt över handduken över degen och ställ in i kylen.

Minst 1h men gärna över natten.

Gräddning

Placera en baksten i ugnen på en plåt.

Sätt in ett galler på nedersta falsen och ställ en stekpanna i gjutjärn på gallret.

Värm ugnen till 250 grader. Låt ugnen värma i minst 1h.

Vänd upp degen på ett bakplåtspapper på en träskärbräda.

Skär snitt i ett kråkfotsspårsmönster med ett rakblad på degen, cirka 1cm djupt.

Hasa av degen från träskärbrädan ner på stenen. Var försiktig så du inte bränner dig.

Lägg 6 st isbitar i gjutjärnspannan och grädda i cirka 35-40 minuter.

När brödet börjat få färg, sänk temperaturen till 200 grader.

Låt brödet kallna helt innan du skär upp det.