Pane di Altamura

Mitt Pane di Altamura blev som ovan. Gott, men jag behöver baka det någon gång till innan det blir recept här.

Vinkokt högrevsgryta

Vinkokt högrevsgryta

Burgundisk gryta är kanske lika väl utforskat som bolognesesåsen, men med lite kreativ bokföring (namnbyte) kan jag undvika att trampa purister på tårna och samtidigt presentera mitt strå till stacken.

• 1 kg Högrev med kort datum
• 3st Gula lökar
• En köttbuljongstärning
• 1L rödvin (i ginflaska nedan)
• 3 Svenska morötter
• 300g svamp
• 3 burkar finkrossade tomater som smakar tomat
• ½ tub bra tomatpuré
• Smör
• Kallpressad skånsk rapsolja
• Svartpepparkorn
• 3-4 Lagerblad
• Timjan
• Persilja
• Kyndel
• Basilika

Skär köttet i tärningar, torka av det och bryn tärningarna i en stekpanna med en rejäl klick smör samt en skvätt rapsolja.

Slanta morötterna i halvcentimeter tjocka skivor och skiva 2 av lökarna som ovan.

Fräs lök med morötter i smör i en 4L stor gryta . När löken blivit genomskinlig, öka värmen och tillsätt tomatpuré och fräs ihop så tomatpurén börja fastna lite i botten.

Häll i en halvliter rödvin. Skrapa i botten av grytan för att allt skall lossna.

Lägg över köttet i grytan. Tillsätt svartpeppar, lagerblad och två burkar krossade tomater.

På med locket på grytan och dra ner värmen så det småputtrar.

Låt koka i cirka 2h. Rör om efter halva tiden och tillsätt eventuellt mer vin om det ser för tjockt ut.

Köttet bör vara riktigt mört.

Klyfta den sista löken i 8 bitar. Stek svampen i smör på hög värme så den får fin yta.

Höj värmen på grytan och tillsätt vin, tomater och svamp och lök.

Lägg på locket. Stäng av värmen och låt stå i några minuter.

Hacka och häll i örtkryddorna. Smaka av med salt och mer malen svartpeppar.

Servera med någon form av torrare potatis.

Surdeg i plastpåse dag 3

Surdegen mår fint! Den luktar friskt, nästan parfymerat. Imorgon är det dags att ta tag i Pane Di Altamura.

Surdeg i plastpåse?

Jag ämnar att göra ett Pane Di Altamura, vars jäskraft kommer ifrån en durumvetesurdeg. Ett praktiskt problem uppstod; jag hade inga bra plastburkar till surdeg lediga.

Ur nöden växte således experimentet surdeg i plastpåse fram.
Efter cirka 10h ser experimentet lovande ut.

Uppdateringar följer.

Det är skillnad på tomatpuré och tomatpuré

ICA Maxi har höjt insatsen för oss matintresserade. Till min stora förvåning dök det upp Mutti tomatpuré i hyllan brevid Slotts, Felix och Ardita.

Gör ett blindtest! Jag blev förvånad hur lite tomat Felix tomatpuré smakade.

För det andra så innehåller Mutti inte något konserveringsmedel.

Det våtaste brödet?

När jag jäst färdigt degen och den såg ut som ovan måste jag erkänna att jag blev orolig.

Våta Limpan

Dag 1 Morgon:

Rågsurfördeg

• 50g Rågsurdeg
• 150g Fintmalet rågmjöl
• 250g Vatten

Rör ihop rågsurdegen med vattnet och blanda i mjölet.

Täck bunken med plastfolie och låt stå i rumstemperatur i minst 12 h. Degen bör ha en markant syrlig doft.

Dag 1 kväll:

Bröddeg

• 650g Vetemjöl special
• 450g Rågsurfördeg
• 400g Vatten, rumstemperat
• 13g Salt

Blanda fördegen med vatten i en hushållsassistenten för att lösa upp den. Tillsätt vetemjölet och kör på låg hastighet tills degen gått ihop.

Täck med ett lock eller med plast och låt stå i 10 minuter för att mjölet skall svälla.

Kör igång assistenten på mellanhastighet och låt den knåda degen till du ser långa glutentrådar mellan degskålens sidor och degkroken. Cirka 10 minuter.

Degen kommer att vara riktigt rinnig.

Tillsätt saltet och kör någon minut till.

Olja en 3L plastbunke och skrapa i degen med en slickepott.

Lägg på locket och låt stå i 1h.

Vik ihop degen 3 ggr på PainDeMartins vis.

Ställ in bunken i kylen.

Dag 2 kväll:

Mjöla ditt bakbord rikligt med rågmjöl och häll ut degen på mjölet.

Mjöla dina händer och peta ut degen till en grov rektangel i format A4.

Vik degen en gång på längden.

I brist på jäskorg försökte jag göra en vagga av tidningar.

Rekommenderas ej.

Använd ett bakplåtspapper och lägg degen med skarven uppåt i en brödform (vilket jag kom på att det fanns långt ner i en låda).

Låt stå i rumstemperatur under tiden som du värmer ugnen till 250 grader.

Bakstenen i övre delen av ugnen och en gjutjärnspanna i nedre delen av ugnen.

Låt ugnen stå på i minst 1h för att stenen skall bli riktigt varm.

Ställ in brödformen på bakstenen och lägg i 5-6 isbitar i gjutjärnspannan.

Grädda i 30 minuter och sänk därefter värmen till 200 grader.

Har brödet fått skorpa och rest sig ordentligt kan du försöka ta bort formen.

Ställ återigen in brödet på stenen och grädda i ytterligare 45 minuter (eller till dess att en termometer visar 98 grader mitt i brödet).

Låt brödet svalna helt på ett galler och vänta gärna med att skära upp det till andra dagen.

Håller sig jättelänge.

Rågbumlingen

Rågbumlingen

I Polen och Tjeckien görs det bröd av typen "Chleba" som betyder ... bröd.

Du behöver en matberedare för detta brödet.
Traditionellt är det i Polen förhållandet 60% Vete 40% Råg.
Med det i åtanke hittade jag på det här brödet.
Målen var att det skulle vara syrligt, hålla länge och vara stort!


Dag 1
Fördeg:
60g Rågsurdeg
80g Finmalet rågmjöl
110g Vatten

Rör ihop ingredienserna i en burk (minst 1 liter stor) och lägg på locket. Låt stå över natten.
Minst 14h.
Rågsuren bör vara rejält bubblig och lukta mustigt.

Dag 2
Huvuddeg:
250g av Fördegen
500g Vatten (Svalt, direkt ur kranen)
600g Manitoba Cream vetemjöl
150g Finmalet rågmjöl
13g Salt (jag hade 3g röktsmaksatt salt)
5g Torrjäst

Lös upp fördegen i vattnet och tillsätt rågmjölet.
Blanda ihop med en puls på matberedaren.
Vänta ett par minuter så vattenet hinner lösa upp mjölet lite.

Väg upp vetemjölet och tillsätt det under tiden som matberedaren går på låg hastighet.
När allt mjöl är tillsatt, stäng av matberedaren, skrapa ner degrester och mjöl från sidorna med en slickepott.
Låt degen vila i 10 minuter under lock eller plastfolie.

Strö på salt och torrjäst.

Sätt på matberedaren på mellanhastighet och kör 9-10 minuter.
Du bör börja se långa glutentrådar sträcka sig från degkroken till sidorna.

Olja en stor skål (eller en 5 liters plastbunke) och skrapa ner degen i den.
Täck med ett lock eller plastfolie.

Låt jäsa i 1 till 1,5h.

Vik ihop degen och låt den jäsa igen.

Låt jäsa i 1 till 1,5h.

Vik ihop degen en gång till.

Mjöla en handduk rikligt med rågmjöl och lägg den i ett durkslag.
Stjälp ner degen i durkslaget med viksidan nedåt.

Låt jäsa i 30 minuter. Lägg in bakstenen samt en gjutjärnsstekpanna i ugnen och värm till 250grader.
Låt jäsa ytterligare 1h.

Stjälp upp degen med viksidan uppåt på ett ark bakplåtspapper på en skärbräda genom att rulla undan handduken från degen.


Hasa av bröddegen på bakstenen och lägg in 7 eller 8 isbitar i gjutjärnspannan.


Grädda i 15 minuter och sänk temperaturen till 200 grader.
Grädda i ytterligare 30 minuter eller till dess att skorpan har en rödbrun färg.
Kolla med en stektermometer att det är 96-98 grader mitt i brödet.

Martins prototyp

Jag såg PainDeMartins recept på ett lättbakat surdegsbröd.

Jag följde receptet, men använde maskin för att knåda degen.

Av praktiska skäl retarderade jag degen i kylskåp över natten.

När jag gräddade brödet använde jag isbitar i en gjutjärnspanna.

Levain ala Kaja

Detta brödet är jäst med en så kallad 'stiff-dough levain'. En styv vetesurdeg!

Dag 1 kväll:

Den styva surdegen

• 45g vetesurdeg
• 50g vatten
• 100g kärnvetemjöl (vanligt)

Mät upp ingredienserna i en skål och arbeta ihop degen för hand till dess att degen gått ihop.

Den kommer inte bli slät.

Har du inte 45g vetesurdeg så går det bra med mindre mängd, men då får du låta degen stå längre och öka mängden mjöl och vatten. Det viktiga är att totalvikten blir 125g.

Täck över skålen med plastfolie och ställ på en dragfri plats i rumstemperatur i 8-12h.

Smaka gärna på surdegen, den bör vara syrlig som en limefrukt.

Dag 2:

Är det en veckodag och du inte har tid att baka direkt, kan du ställa in din surdeg i kylskåpet.

Bröddegen

• 350g vatten
• 350g kärnvetemjöl
• 150g rågsikt på påse
• 125g styv surdeg
• 10g flingsalt

Häll vatten, kärnvetemjöl, rågsikt i en hushållsassistent och kör på låg hastighet i cirka 3 minuter. Skrapa ner mjölet och degen från sidorna i skålen och kör i två minuter till.

Lägg på ett lock eller täck skålen med plastfolie och vänta 10 minuter.

Tillsätt den styva surdegen och saltet. Kör maskinen 10 minuter till på låg hastighet. Känn på utsidan av skålen. Känns den lite varm, stanna maskinen och vänta några minuter.

Olja en stor skål och stjälp upp degen i den.

Täck skålen med plastfolie.

Jäsning

1. Vik degen dubbel tre gånger från olika håll.
2. Låt jäsa 1h.

Upprepa 3 gånger.

Retardering

Lägg en kökshandduk i ett durkslag och strö rikligt med rågsikt i handduken.

Häll försiktigt över degen i handduken. Strö riktligt med rågsikt på.

Vik försiktigt över handduken över degen och ställ in i kylen.

Minst 1h men gärna över natten.

Gräddning

Placera en baksten i ugnen på en plåt.

Sätt in ett galler på nedersta falsen och ställ en stekpanna i gjutjärn på gallret.

Värm ugnen till 250 grader. Låt ugnen värma i minst 1h.

Vänd upp degen på ett bakplåtspapper på en träskärbräda.

Skär snitt i ett kråkfotsspårsmönster med ett rakblad på degen, cirka 1cm djupt.

Hasa av degen från träskärbrädan ner på stenen. Var försiktig så du inte bränner dig.

Lägg 6 st isbitar i gjutjärnspannan och grädda i cirka 35-40 minuter.

När brödet börjat få färg, sänk temperaturen till 200 grader.

Låt brödet kallna helt innan du skär upp det.