Eslövsdinkel

Receptet är inspirerat av Pain de Martins bröd.


Dag 1 Kväll

Surdeg

125g Vetemjöl
125g Vatten
50g Vetesurdegsgrund

Rör ihop vatten med vetesurdegsgrunden och tillsätt mjölet.
Täck bunken med plastfolie och låt stå över natten i rumstemperatur.

Dag 2 Morgon


450g Vatten
400g Vetemjöl special
300g Dinkelmjöl finmalet
50g Rågmjöl grovmalet
15g Ljus sirap
22g Salt
300g Surdeg från kvällen innan.

Häll vatten, dinkelmjöl, rågmjöl, sirap och salt i degblandarens skål och kör några sekunder på låg hastighet för att blanda ihop till en deg.

Låt degen vila i 10 minuter.

Tillsätt surdegen från gårdagen och kör assistenten på mellanhastighet i cirka 10 minuter till. Kläm och känn på degen. Den kommer att vara lite kladdig men vara spänstig.

Olja en plastbunke med lock och fös ner degen i plastbunken med hjälp av en slickepott.

Ställ in lådan i kylskåpet och låt den stå där till eftermiddagen.

Sätt på ugnen på 250 grader med en baksten i mitten av ugnen.
låt en plåt stå längst ner.

Vik ihop degen en gång och låt den stå i rumstemperatur med locket på i 1 timme under tiden bakstenen blir riktigt het.

Baka ut degen till två limpor eller till mindre bröd.

Vik ihop degen en gång innan den åker in i ugnen.

Skåra gärna brödet med en vass kniv

Lägg isbitar i plåten och brödet på stenen.


Grädda till skorpan blir rödbrun.

Låt bröden kallna på galler innan du skär upp dem.

Mozzarella

I helgen var jag var på Öland och fick tag på 5 Liter färsk Komjölk.

Vi bestämde oss för att göra Mozarella.

• 3/4 tsk Citronsyra
• 9ml Ostlöpe
• 1½ tsk Salt
• 3L färsk, kall, ohomogeniserad, opastöriserad Komjölk

Häll upp mjölken i en stor kastrull.

Värm mjölken till 12 grader och tillsätt citronsyran löst i lite vatten.

Värm ytterligare till 42 grader och tillsätt ostlöpet.

Ta av kastrullen från värmen och låt mjölken stelna.

Efter cirka 10 minuter börjar vassle stiga till ytan. Använd en hålslev för att fiska upp sjok av ostmassa.

Lägg ostmassan i en sil och låt vasslen rinna av ner i en bunke.

Spara cirka 8 dl av vasslen.

Ostmassan bör rinna av så den droppar men inte rinner vassle.

Samla ihop massan och strimla den tunt med en kniv.

Lägg oststrimlorna i en bunke.

Värm samtidigt upp vasslen till 85 grader och tillsätt cirka 1½tsk salt.

Häll vasslen i bunken där du lagt strimlorna. Låt ligga några sekunder.
Använd två slevar och samla ihop ostmassan.




Sätt på dig väl rengjorda handskar och dra ut osten så att långa fibrer bildas.



Knipsa av bitar och vik ihop dem till mozzarellabollar.

Lägg de färdiga bollarna i kallt saltat vatten.

Eslövsgraham

I Eslöv finns ett surdegsbageri där ägaren hävdar att de flesta surdegarna som sätts inte är faktiska surdegar utan faktiskt degar som jäser med vildjäst.

Inspirerad bestämde jag mig för att sätta en surdeg på grahamsmjöl med relativt mycket vatten.
Jag är inte en surdegspurist, så jag startade min grahamssurdeg på vanlig vetesurdeg.


Dag 1 Kväll

50g Vetesurdeg

100g Vatten

100g Grahamsmjöl

Blanda ihop ingredienserna i en bunke och täck med plastfolie.

Låt stå i rumstemperatur över natten, minst 8h.

Dag 2

600g Vatten

200g Rågmjöl, finmalet

800g Vetemjöl special

20g Salt

Kör vattnet och vetemjölet i hushållsassistenten på mellanhastighet. När degen gått ihop lite, sänk hastigheten och tillsätt rågmjölet.

Låt maskinen arbeta in rågmjölet. När degen gått ihop, stanna maskinen och låt degen vila i cirka 10 minuter.

Tillsätt surdegen från kvällen innan.

Kör maskinen på låg hastighet i cirka 10 minuter eller tills dess att degen blivit riktigt seg.

Nyper du av en bit och klämmer på den så bör den kännas lite som tuggummi.

Skrapa ner degen i en oljad plastlåda och lägg på locket.

Låt jäsa till dess att degen är dubbelt så stor. I mitt fall tog det närmare 4 timmar.


Häll ut degen på ett mjölat bakbord och vik ihop den fyra gånger.

Klä ett durkslag med en kökshandduk som du mjölat med grahamsmjöl.
Lägg i din vikta deg med skarven nedåt.
Sätt på ugnen på 250 grader. Bakstenen och plåten på plats i ugnen.

Låt jäsa ytterligare en timma.

Lyft ut brödet på ett bakplåtspapper och skär några vackra (?) snitt på degen.

Skjutsa in brödet på bakstenen och lägg några isbitar på plåten längre ned i ugnen.

Grädda i cirka 50 minuter. Sänk eventuellt värmen till 200 grader om brödet blir för mörkt.
Detta brödet tål en hård gräddning.